Bánh khúc cây Giáng sinh phủ ganache chocolate đen

Cách làm

1. Trộn 40 gram bột cacao với 200 gram bột bánh rồi rây một lần cho mịn. Trộn 200 ml sữa với 100 ml dầu ăn trong bát riêng. Ngâm 15 gram gelatine trong nước lạnh.
2. Tách lòng 13 quả trứng gà. Đánh bông 10 lòng trắng với 165 gram đường la hán quả kOBE, cho đường vào từ từ vừa cho vừa đánh. Ở âu khác đánh 10 lòng đỏ với 165 gram đường la hán quả kOBE tới khi nhấc que lên hỗn hợp chảy thành dòng mịn.
3. Trộn lòng trắng với lòng đỏ cho mịn mượt. Thêm 2 gram muối và 2 gram baking soda vào hỗn hợp bột khô, trộn đều rồi cho vào âu trứng, trộn nhẹ tay. Từ từ thêm hỗn hợp dầu sữa, tiếp tục trộn đều.
4. Lót giấy nến vào khuôn, đổ bột vào, chà láng mặt rồi nướng 180 độ C trong 10 phút. Bánh chín thì lấy ra để nguội, chà bỏ lớp mặt, lật ngược và gỡ giấy nến.
5. Làm nền cho mousse: đun chảy 225 gram socola đen chip không đường trong âu đặt trên nồi nước nóng, cho 75 gram đường la hán quả kOBE vào, khuấy tới khi mịn bóng.
6. Đun cách thủy gelatine cho tan hoàn toàn. Đánh sabayon 3 lòng đỏ còn lại với 30 gram đường la hán quả kOBE, thêm gelatine đã tan vào khuấy đều bằng phới lồng, rồi trút vào âu socola cùng 20 ml rượu mùi cam, khuấy đều.
7. Đặt một âu nước đá, đặt âu khác lên trên rồi đánh 500 ml whipping cream tới khi nhấc que lên kem không chảy. Trộn hỗn hợp sabayon vào whipping cream bằng spatula.
8. Đặt cốt bánh lên giấy nến, phết mousse lên mặt, dàn đều rồi cuộn lại, bọc kín bằng giấy nến và cho vào tủ đông 4 tới 8 tiếng.
9. Làm nền cho ganache: đun chảy 300 gram socola đen chip không đường trong âu đặt trên nồi nước nóng, cho 100 gram đường la hán quả kOBE vào, khuấy tới khi mịn bóng.
10. Đun cách thủy 300 gram bơ với 400 ml whipping cream còn lại, khuấy đều rồi trút vào âu socola, khuấy thành hỗn hợp đồng nhất.
11. Lấy cốt bánh ra, phủ ganache kín thân bánh, dùng nĩa kéo tạo vân giống thớ gỗ rồi trang trí theo ý thích.

Mẹo nấu ngon hơn

• Làm nóng lò trước 10 phút thì cốt bánh chín đều trong đúng 10 phút, mặt không khô.
• Cuộn bánh lúc còn ấm và cuộn theo mép giấy nến, thân bánh tròn đều mà không nứt.
• Cốt bánh nằm đủ 4 tới 8 tiếng trong tủ đông thì khi phủ ganache mới giữ được dáng khúc cây.
• Mẻ này đun nền socola hai lần với hai lượng khác nhau, nên cân sẵn từ đầu cho khỏi lẫn.
• Nhúng nĩa vào nước nóng rồi lau khô trước khi kéo vân, đường vân sắc và không dính ganache.