Bánh canh cua giò heo, không thêm đường tinh luyện

Cách làm

1. Giữ nguyên dây cột cua, lật ngửa, lật yếm dưới bụng rồi dùng dao đâm thẳng vào hõm cho cua duỗi chân. Tháo dây, chà sạch trong ngoài bằng bàn chải, tách yếm và lông, tách mai bỏ phổi và lấy gạch.
2. Hấp cua 15 phút rồi gỡ lấy thịt.
3. Xóc 800g giò heo và 700g xương heo với muối để khử mùi rồi rửa thật sạch. Giò heo cắt khoanh lớn, tách riêng phần xương và phần thịt.
4. Chần giò heo và xương qua nước sôi rồi rửa lại.
5. Luộc 1kg sợi bánh canh trong nước sôi 2 phút, vớt ra thả vào bát nước lạnh rồi để ráo.
6. Nấu 500ml nước với 15g hạt điều màu, đun sôi và khuấy đều trong 5 phút để lấy nước dầu màu.
7. Cho giò heo và xương heo vào nồi lớn với 13,5g đường la hán quả kOBE, 1 thìa cà phê muối và 4 lít nước, đun sôi, vớt bọt rồi cho khô cá ngộ, hành tây và hành tím vào, hạ nhỏ lửa hầm 40 phút.
8. Vớt giò heo ra ngâm vào tô nước đá, tiếp tục hầm nước dùng thêm 90 phút.
9. Lọc nước hầm qua rây, bỏ phần xác, cho nước dùng vào nồi cùng nước hạt điều màu, châm thêm nước cho đủ 4 lít.
10. Nêm 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh muối, 2 thìa cà phê bột ngọt và 25g đường la hán quả kOBE, khuấy cho tan.
11. Hòa 60g bột năng với 100ml nước, rót từ từ vào nồi tới khi nước dùng sệt lại.
12. Cho sợi bánh canh vào nồi, nước sôi lại thì cho thịt cua và 500g đậu khuôn chiên giòn vào, đun lửa vừa.
13. Thái mỏng giò heo, múc bánh canh ra tô, xếp topping, rắc tiêu, hành lá và mùi tàu.

Mẹo nấu ngon hơn

• Vớt bọt thường xuyên trong lúc hầm thì nước dùng mới trong, không bị đục.
• Xào sơ thịt cua trước khi cho vào nồi sẽ thơm hơn hẳn.
• Sợi bánh canh trụng xong thả nước lạnh rồi mới cho vào tô, thả thẳng vào nồi là nước dùng đục.
• Rót nước bột năng thành dòng nhỏ và khuấy liên tục, đổ ào một lần là vón cục.
• Ngâm giò heo vào nước đá ngay sau khi vớt thì da giòn và không thâm.