Chân giò muối hun khói, không thêm đường tinh luyện

Cách làm

1. Rửa 1,2kg thịt chân giò với nước, cạo sạch lông còn sót. Pha 1 thìa canh muối với nước cốt 1 quả chanh và nước rồi ngâm thịt 10 phút, rửa lại và để ráo hoàn toàn.
2. Khứa nhẹ mặt trong miếng chân giò rồi ướp với 30g sả băm, 20g tỏi băm, 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa canh đường la hán quả kOBE và 1 thìa cà phê hạt mắc khén xay. Bóp mạnh cho ngấm, để ngăn mát 2 giờ.
3. Rang thơm rồi xay nhỏ 10g hạt mắc khén, 10g hoa tiêu, 20g tiêu sọ, 1 quả thảo quả, 1 hoa hồi và 3 hạt dổi.
4. Đun sôi 2 lít nước với 2 thìa canh muối rồi để nguội. Gạt sạch gia vị bám ngoài thịt, luồn chân giò vào lưới định hình, sửa phần da cho căng rồi thắt chặt hai đầu.
5. Chần chân giò trong nước sôi 3 tới 5 phút cho da săn. Cho thịt vào hộp, đổ nước muối ngập, đậy kín và ngâm 24 giờ trong ngăn mát.
6. Vớt thịt ra để ráo. Lót giấy bạc 30cm dưới đáy nồi, cho 100g gạo, 100g muối, 45g đường la hán quả kOBE và hỗn hợp bột hoa tiêu lên, đảo đều tới khi bốc khói.
7. Đặt xửng lên trên, lót 3 cây sả rồi xếp chân giò, đậy nắp và hun khói 1 giờ, cứ 10 phút lật thịt một lần.
8. Tắt bếp, để thịt nguội trong nồi 30 phút rồi lấy ra hong khô trong tủ lạnh cho da se lại.
9. Cắt gỡ lưới, thái lát mỏng và dùng.

Mẹo nấu ngon hơn

• Chần qua nước sôi 3 tới 5 phút trước khi ngâm giúp da săn, miếng thịt căng và đẹp.
• Sau khi hun khói phải hong cho da se lại thì lát cắt mới ráo và thơm.
• Đường la hán quả kOBE không tự lên màu cánh gián, muốn có màu thì dùng nước hàng hoặc nước dừa tươi cô lại.
• Đảo hỗn hợp gạo muối tới khi bốc khói xanh nhạt rồi mới đặt xửng, khói trắng dày thường làm thịt đắng.
• Thái lát thật mỏng bằng dao sắc khi thịt còn lạnh, lát cắt mới gọn và đứng miếng.
• Bọc kín để ngăn mát và dùng trong 4 tới 5 ngày.