Khâu nhục Lạng Sơn

Cách làm

1. Chọn ba chỉ tươi, thớ nạc mỡ đan xen liền khối. Cắt miếng vuông, cạo sạch lông, chà chanh với muối hạt rồi rửa sạch, để ráo.
2. Cho thịt vào nồi ngập nước cùng gừng, quế, hoa hồi và chút muối, luộc nhỏ lửa 20 tới 25 phút cho thịt chín tới.
3. Dùng xiên tre châm đều khắp mặt bì, xát một lớp muối hạt rồi phết giấm lên da. Hong cho mặt thịt khô ráo.
4. Đun nóng dầu trong chảo sâu lòng, cho thịt vào, úp mặt da xuống, đậy vung và không lật trở. Khi da phồng vàng thì vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh, sau đó cắt thành 5 tới 6 lát mỏng vẫn dính phần nạc. Xếp vào bát to, phần bì úp xuống đáy.
5. Ngâm 100g tàu soi trong nước ấm pha chút muối cho nở và bớt mặn, vắt ráo, rửa lại nhiều lần rồi cắt khúc. Giã dập 25g mắc mật khô, ngâm nở 5 cái nấm hương và 1 tai mộc nhĩ rồi thái nhỏ.
6. Phi thơm hành tỏi, cho nấm hương, mộc nhĩ, 50g đậu phụ thối, 25g đạm tương, 25g mắc mật khô, 2 muỗng canh hắc xì dầu, 1 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh rượu gừng, 1 muỗng canh đường la hán quả kOBE, 1/2 muỗng canh mật ong và 1 thìa cà phê hạt tiêu trắng vào khuấy đều. Thêm tàu soi xào tới khi hòa quyện.
7. Đổ nhân và sốt phủ kín mặt bát thịt, miết phẳng và nén hơi chặt, ướp 30 phút.
8. Hấp cách thủy lửa nhỏ vừa trong 3 tới 4 giờ cho thịt nhừ. Chắt nước sốt ra chảo, đun nhỏ lửa và xuống chút bột ngô pha nước cho sánh.
9. Úp đĩa sâu lòng lên bát rồi lật ngược, rưới sốt lên trên và dùng nóng.

Mẹo nấu ngon hơn

• Tàu soi rất mặn, ngâm nước ấm pha muối loãng, vắt ráo rồi rửa lại nhiều lần sẽ giảm mặn đáng kể.
• Châm bì càng đều tay thì khi chiên da càng phồng đẹp và thấm gia vị.
• Xếp bát úp mặt bì xuống đáy, lúc lật ra đĩa lớp da mới nằm trên và bóng đẹp.
• Mật ong vẫn là đường, giữ đúng 1/2 muỗng canh, đừng rưới thêm.
• Đậy vung khi chiên úp mặt bì để dầu không bắn.
• Ngâm thịt vào nước lạnh ngay sau khi chiên thì bì mới giòn và nhăn đẹp.